自家培養酵母（天然酵母）パンの作り方

まずはどちらにも共通する基本的なことですが、

という式を覚えてください。単位は重さです。

（A）と同じように混ぜ合わせ、やはり温かいところに乾燥しないように置いて半日〜1日熟成させます。

1日経ったら出来上がった種を元種として、再び上記の割合で混ぜ合わせ、熟成させます。
これを数回繰り返します。元種として使用する分だけ取り除き、取り除いた分を１６０％として上記の割合で混ぜ合わせることにより、繰り返し使用することができます。
=>酸味のあるパンになります。発酵力は強めです。

いよいよミキシングです。

1. 小麦粉をきれいな台（大き目のボウルでも良い）に広げ、真中にくぼみを作ります。
2. くぼみの中に油脂と水以外の材料を入れ、用意した水の９０％程度を入れ元種を溶かすように混ぜます。
3. 周りの粉を混ぜ合わせ、水分量を見ます。生地が固そうなら水を加えて調整します。
   水分量の見極めはできるだけ早めに行ってください。
4. 生地の向きを変えつつ全身の力をこめてこねます。生地の奥を手前に引き寄せ、体重を乗せて前方に押し出します。向きを変えてこれをひたすら繰り返します。
5. 生地が滑らかになりまとまってきたら、生地を持ち上げて台にたたきつけ、グルテンの結合を増します。生地が多い場合はひたすらこねてください。
6. 生地の表面の光沢がとれ、少し乾いた感じに見えたらこねあがりです。（これを水切れといいます）
   油脂を加えるならここで加えて、完全に混ざるまでこねてください。
7. 大き目のボウルに移し乾燥しないようにして摂氏３０〜３５度のところで約２〜２時間３０分ほど1次発酵させます。（このときの生地の大きさを覚えておいてください）

生地が２〜２.５倍に膨らんだらパンチを入れます。パンチはグルテンを刺激してより強靭にするためと、一旦余分なガスを抜いて酵母の活動をより活発にさせるために行います。

生地を台に取り出し上から軽く抑えるようにしてガスを抜きます。このとき決してこねないでください。こねてしまうとグルテンの膜がこわれてしまい、パンが膨らまなくなります。

パンチが終わったら生地を折りたたんで軽く丸め、再び発酵させます。今度は1次発酵の半分の時間でOKです。

2次発酵がすんだら生地を分割して丸めます。分割の大きさは型を使用するか、そのまま焼くか、目的に応じて変えてください。

分割した生地は軽く丸めて１５〜３０分休ませます（ベンチタイム）。ベンチタイムは分割・丸めで緊張したグルテンの張りをとり、成形しやすくするために行います。

ベンチタイムの終わった生地を成形します。成形にはただ丸めるものから複雑なものまでありますが、ご自分の好きに行って構いません。ただし、成形した生地の綴じ目はしっかりと綴じてください。また、いじりすぎてグルテンが裂けてしまうと膨らまなくなるので、生地に無理をさせないように気をつけてください。

成形が終わったら、天板や型に入れて最終発酵させます。ピザストーン等を使用して直接焼きたい場合は、キャンバスの上で発酵させます。

最終発酵（成形発酵）は３０分〜１時間３０分くらいで終わりです。型を使用する、しない、成形の仕方などによって、終了時間は変わってきます。大体、２〜２.５倍に膨らめばOKです。

オーブンは予め温めておきます。温度はオーブンによって違うのですが、家庭用の電気オーブンならば１８０〜２２０度、ガスのコンベクションタイプなら１６０〜２００度くらいでよいと思います。

焼き方も目的に合わせて色々ありますので、スチームを入れたり（オーブンに石を入れておいて、水をかける）途中で温度を変えたり、扉を少し開けたりとご自分で工夫してみてください。

焼き上がりの時間は大きさによって変わってきますが、自家培養酵母の場合、短めよりも少し長めの方が結果が良いようです。型に入ったパンは型ごと台の上に落としてショックを与えてから取り出します。
※ショックを与えることによりパンと型の間の水蒸気が抜けることによりケーブイン（冷めるとパンの横が折れてしまう現象）を防ぐことができます。