手網焙煎について

焙煎の準備です。

コンロは撮影の為カセットコロンを使用しましたが、普通のガスコンロの方が火力が安定していて良いです。

焙煎の最中は換気に気をつけるようにしたいのですが、風があると炎が安定しないので注意してください。

写真の手網は私が大学生の時に市販の手網が手に入らなかったため金ザルに取っ手をつけて自作したものです。最近取っ手を付け替えましたけど、かれこれ１６、７年の付き合いです（ここ数年は使っていませんでしたが）

ホームセンターなどで購入できるものは平べったい形のもので網の蓋がついており焙煎の最中に豆がこぼれなくて良いのですが、チャフと呼ばれる薄皮を取り除くことができないので、出来たら取り外してください。

写真左下にある魚の焼き網はセラミックのコーティングがしてあるもので、炎の高さを制限し高温の雰囲気を形成すると共に、遠赤外線による輻射熱で熱エネルギーを効率よく豆に加えることが出来るためお勧めです。

生豆を選別します。お店ではコストの面から徹底したハンドピックはできませんが、せっかくですから思い切ってハンドピックしてください。

今回はコロンビアSPのニュークロップ（当年もの）を１００ｇ使用しましたが、水分量が少ないパーストクロップやオールドクロップの方が焼ムラが出にくく焙煎しやすいと思います。

手網の場合、１００〜１５０ｇ位が無理なく焙煎できる豆の量です。

コロンビアは味の幅が広く大きな失敗のすることのない豆ですが、比較的硬めの豆ですので少々焙煎し難いかも知れません。
慣れないうちはブラジルサントスNo2、キューバ、ジャマイカなどの比較的柔らかめの豆を使用した方が良いと思います。

またウォッシュドよりもナチュラルの方が大抵水分量が少なくかつ火の通りが良いのでそのような銘柄を選んだ方が良いかもしれません。ただし、ナチュラルの代表的な銘柄であるモカ・マタリは通常でも全体の煎りムラ※が出る豆ですので、慣れないうちは適切に焙煎できているか分かりにくいのでお勧めできません。

火力は強火と中火の中間くらいにします。

初めに火力を設定したら、焙煎の最中は火の調整を行いません。手網と火の距離で調整します

最大火力が不足しないように強めの火にしてください

ちなみに左の写真における手の位置は、熱さに我慢できる限界の高さ（火力）です

まずは蒸らしです。熱源から20cmほど離した弱火で豆を柔らかくして火の通りを良くします。成分の加水分解も行われると想像されます。

この段階でいきなり強火で煎ると渋みや雑味がでますので注意してください。

手網は絶えず左右に振り、時々上下を返すようにあおりますが、このときの感触と音に注意していてください。
初めは音も硬く、振る感触も重く感じます。

豆を振る音が柔らかくなり、豆が白っぽくなったら蒸らしの完了です。手網を振る感触も少し軽く感じます。
豆自体も手で千切ることが出来るくらい柔らかくなっています（熱いのでやるときは十分に注意してください）

手網を熱源から約１５ｃｍくらいの高さまで下げて豆の水分を抜いていきます。豆の水分量が多いまま次の温度帯を超えてしまうと渋みと強い酸味が出やすくなります。この段階でしっかりと水分を抜いてください。

またチャフが出始めますので、時々煽ってチャフを取り除いてください（←下の写真）

豆が薄い小麦色状に色づき豆の水分が抜けたら本焙煎に入ります。豆の表面には皺が入り、縮んで見えます。

手網を約１０ｃｍの位置まで下げ、十分な熱を加えます。

このあたりから煙も出始めチャフも盛んに飛び散るようになります。また焼きムラが出やすくなりますので手網をゆする手を止めないようにします。

豆の色が更に濃くなりいっそう縮んで見えたら１ハゼの手前です。この段階でカロリーが不足すると良い珈琲にならず豆のふくらみも悪いので更に手網を熱源から５〜７ｃｍ程に下げて火力を上げます。

焼きムラが出やすいので一層激しく手網を振ってください。もし焼きムラが出そうならば熱源から手網をほんの少し遠ざけます。

チャフが盛んに出ますので上手に煽って取り除いてください。

バチ、バチ、と大きな音がし始めたら１ハゼの開始です。十分に熱を加えるようにしますが、火力が強いので豆が焦げやすく注意が必要です。

とにかく盛んに手網を左右にゆすり、細かく煽って豆の上下を返します。

このとき良く観察すると豆が膨らむと同時にセンターカットの部分から煙が出るのを見ることが出来ます。よく膨らんだ豆に雑味が少ないのは熱化学反応が十分に行われたという理由だけではなく、１ハゼの時に雑味の成分が煙となって一気に放出されるのかも知れません。

１ハゼは概ね２分位で終了するのが目安です。

一気に１ハゼが終了してしまう場合は大抵火力が強すぎ、だらだらといつまでも続く場合は焼きムラが出ていると予想されます。
火力が弱い場合は１ハゼが殆ど起こらないこともあります。

※１ハゼは適切に焙煎できているか一つの重要な目安となりますが、音がしないからといって１ハゼが起こらなかったと判断することはできません。
豆の種類によっては音がしにくいものもありますが、豆がふっくらと膨らんでいれば、１ハゼはきちんと起こっていると判断して良いと思います。

１ハゼが終了した段階がほぼミディアムローストです。通常、酸味はかなり強めです。

この後、更に焙煎を続け、味の調整をします。焼きムラを防ぎ、また急激な温度上昇によって熱化学変化が不十分になるのを防ぐ※ため、少し熱源から遠ざけます。

浅めのローストで仕上げる場合は少し弱目の火力でローストを遅らせ、熱化学変化を必要十分に起こさせます。

逆にフレンチローストなどの深煎りにする場合は時間の経過による成分の損失を防ぐ為、少し強めの火力でローストを進ませます。

その後ピチピチという１ハゼより高音で小さな音がし始めます。これが２ハゼで、２ハゼが起こり始めた辺りがシティーローストとなり、最も無難なロースト具合になります。

なお、１ハゼ終了と２ハゼ開始の中間くらいがハイローストとなり、程よい酸味を生かしたロースト具合になります。

シティーローストで焼き上げる場合、火力の目安としては１ハゼ終了から２ハゼ開始まで約４分前後であれば大きな失敗はありません。２分を切るようですと酸味が多めに残り、雑味も出る場合があります（一概には言えませんが）

好みのロースト具合になったら火から外し、すばやく冷却します。ドライヤーの冷風を使うと便利です。

この際もたもたしていると焙煎の度合いが進んでしまいますので気をつけてください。

また、急激に冷却することによって豆の表面が締まり、日持ちのする珈琲豆になります。

焙烙や空き缶など、そのままでは冷却するのに適さないものの場合はすばやくザルなどに移してから冷風を当ててください。

焙煎後は辺りにチャフが飛び散っています。家族から非難されないようお気をつけください(笑)

焙煎が終わったら豆の重量を測ってみましょう。途中手網からこぼれてしまうものもあるかも知れませんが、概ね８５％前後の重量になっていると思います。

豆の種類や生豆の水分量によっても違ってきますので一概には言えませんが、シティーローストまで焼き上げた際、生豆の８８％を超える重さがあった場合は恐らく強い雑味がする筈です。

逆にカラカラで軽すぎる場合は味気ないものになっている可能性が高いです。

焼きあがった豆は再度ハンドピックし、焼きムラのある豆などを取り除きます。

適切にローストできているか豆を割って確認してみましょう。

指で挟んで簡単に粉々に砕けるようでは熱を加えすぎです。ゴリっとした感じがするものは火力不足と考えることが出来ます。
少し力を加えて軽い音と共に数片に割れるくらいが丁度良いと思います。この時片手で豆を覆うようにして鼻の下で割ると豆の香りが良く分かります。

割った豆は断面をチェックしてみましょう。大抵、中心部の方が色が濃く見えますが、外側と中心部の色が違いすぎる場合は後半時間を掛け過ぎたと考えられます。この場合は舌の奥に残る苦味が出るパターンです。

※豆の外側と中心部では組成が違いますので、均一の色にならなくてもあまり気にしないでください。

断面の感じが程よい粗さであれば焙煎は良好だと思います。

※一番外側（外皮）と内側（内皮）の真ん中、うっすらと黒い筋が通っているところが豆の『中心部』です（写真では右下にくっきりとラインが見えます）

この程度の色の違いであれば直火式の場合さほど問題はないと思います。

なお、中央に見える薄茶色のもがシルバースキンと呼ばれるもので、珈琲を淹れる際、渋みの元になると言われていますが、通常気にする必要はありません。
もし、このシルバースキンが焦げているようならば、炎が直接豆に当たっていた可能性があります。この場合、外見がきれいでも芯焼けを起こしており、見た目のローストより強い苦味が出ることが多いです

百均で売っていたゴマ煎り器で焙煎してみました。

初めに弱火（熱源から離して）で蒸らしをするところは一緒ですが、手網と違い火力の調整にタイムラグが出ますので、その辺りを考慮して焙煎を行います。

熱の伝わり方は金属に触れている部分からの伝熱がメインになるため、手網以上に振る手を休めることが出来ません。またこの器の大きさでは蓋を外して焙煎するのは困難なので、焼き色を見分けるのも難しいです。
空き缶などを利用して高さのある容器を作ったほうが楽に焙煎できると思います（空き缶の内側には腐食防止のためポリエチレンコーティングしてあることが多いので、初めに空煎りして取り除いてください）

※空き缶などの高さのある容器の場合、１ハゼ以降の排気が阻害される可能性もあります。１ハゼ以降の豆は一種の励起状態（熱エネルギーにより反応が起こりやすい状態）にあると考えられますので、この状態では揮発性物質の排出が盛んな一方、排出された物質が再び豆の内部に取り込まれる可能性が高いです。排気の状態が悪い焙煎、所謂「煙ごもり」の場合、嫌な苦味が出て甘みや香りが著しく減少してしまうので注意したほうが良いかも知れません。

通常、上部が十分な開放状態にある容器では煙がこもるということは考えにくいのですが、空き缶に穴を開けるなどの工夫をしてみるのも面白いかもしれません。

出来上がった珈琲豆は少々煎りムラが多いものの、それなりに良好でした。今回は焙煎時間が短めだったので強めの酸味が出てしまいましたが、その辺りを考慮しても手網に比べ豆の個性が出やすいと感じました。送られてきたサンプルの生豆をローストするのにはいいかも知れません。

百均のゴマ煎り器を持ってオートキャンプなどに出掛け、登山用コンロ使いコーヒーを焙煎するのも面白いかも。風流があると見られるか、マニアックと見られるか、それとも只の変なやつと見られるか(笑)